Con il termine pollo si usa solitamente indicare il gallo e la gallina domestici, che fanno parte, insieme a capponi, faraoni, tacchini, anatre, oche degli animali da cortile. Il pollame è considerato una valida e conveniente alternativa alle carni bovine, in quanto i moderni allevamenti hanno consentito di ridurre notevolmente il costo.
I polli che vengono solitamente utilizzati in cucina hanno quattro differenti età
il pollo molto giovane ha sette o otto settimane e peso inferiore al mezzo chilo
il pollastro ha tre o quattro mesi e il suo peso è di circa seicento grammi
il pollo giovane può pesare dai seicento grammi e il chilo e l’età si aggira tra i quattro e i sei mesi
il pollo adulto ha di solito dieci mesi o più e il suo peso si aggira su 1,8 kg.
Come tagliare il pollo
Per tagliare il pollo appoggiatelo su un piano (dopo averlo naturalmente slegato) e, con un coltello a punta ben affilato, incidete prima la pelle poi la carne all’attaccatura della coscia; individuatene la giuntura e tagliatela proprio in quel punto. Staccata la prima coscia, ripetete l’operazione sull’altra. Appoggiate quindi il pollo sul dorso, con la parte anteriore, quella c on le ali, rivolta verso di voi. Fate un’incisione parallela all’osso del petto fino ad incontrare l’attaccatura dell’ala e tagliate nel punto esatto della giuntura. Potrete così staccare l’ala con un piccolo lembo di petto. Nello stesso modo staccate l’altra ala; a questo punto vi troverete dinanzi la carcassa con la parte centrale del petto. Dividete poi la carcassa in due parti nel senso della lunghezza con un trinciapollo, una di esse è la parte centrale del petto, l’altra è la schiena del pollo, che con un colpo netto taglierete in due parti. Ricomponete ora sul piatto di portata i pezzi così tagliati in modo che ai vostri invitati il pollo appaia intero. Questa spiegazione vale naturalmente per i polli di un certo peso; quelli più piccoli vanno invece tagliati in quattro parti ottenendo così le due cosce con relativo pezzo di carne e le due ali con parte del petto.
Come disossare il pollo
Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta. Tagliate le zampe all’articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettete il pollo sul tavolo con il torso in alto, poi tagliate la pelle tutt’attorno, due dita sotto la testa. Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al portacoda. Dall’interno staccate la carne dalla prima parte dell’ala, dalla punta esterna dell’ala eseguite la medesima operazione tagliando l’osso scarnito all’articolazione. Sempre dall’interno disossate l’anca, dall’esterno la coscia, tagliate l’osso dall’articolazione e sfilatelo. Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l’interno, togliete tutti i tendini. Lavate il pollo e asciugatelo bene.