La cassata andrebbe preparata in uno stampo tronco – conico, con bordi leggermente svasati, di circa 4/5 cm di altezza. Ne esistono di appositi forniti di alloggiamento per la glassa, ma sono difficili da trovare fuori Palermo. Ci si può arrangiare con uno stampo a bordi dritti per pastiera (di solito più bassi). Lo stampo per le dosi che seguono è di 28 cm. nella parte larga.
Pasta reale o marzapane
Se preparata a freddo si chiama marzapane ma è preferibile la preparazione a caldo. In questo caso si chiama pasta reale.
Preparazione a caldo
– 250 g farina di mandorle finissima. Se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione fate numerose pause in modo da non surriscaldare. Utilizzate anche qualche mandorla amara.
– 250 g di zucchero semolato
– 50 g di acqua
Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero fila (cioè è nello stadio della piccola bolla, da 112-116°C per chi ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco, versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare tutto. Attenzione a non superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi o sbriciolarsi. Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato come se fosse farina.
Preparazione a freddo.
– 250 gr. di farina di mandorle. Anche in questo caso, se non la comprate, macinare le mandorle in un macina caffè facendo numerose pause durante la lavorazione. Utilizzate anche qualche mandorla amara. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero, la quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità dello zucchero a velo.
– 350/400 g. di zucchero a velo secondo la ricetta codificata
– 25 g. di glucosio (pari a 2 cucchiai da tavola)
– 50 g. di acqua
– 2 gocce di essenza di mandorle.
Si mettono tutti gli ingredienti nel robot e lo si fa andare alla velocità massima fino a quando si appallottolano. A questo punto potete colorare e quindi stendere su un foglio di carta forno cosparso di amido. Piccolo segreto, dato che la lavorazione a freddo non fa uscire l’olio dalla farina, per lavorare meglio si possono inumidire le mani con l’ olio di mandorle.
Pan di Spagna
Preparare un Pan di Spagna con
– Farina: 300 g.
– Zucchero semolato: 360 g.
– Uova intere: 12
Lavorare in un planetaria le uova con lo zucchero fino a quando non ottenete un’alveolatura fine e una buona consistenza della massa. Per farlo potete ridurre ancora un po’ la quantità di farina. Aggiungere poi poco alla volta la farina, lavorando il composto dal basso verso l’alto in modo che continui ad assorbire aria. Versarlo in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a calore moderato: i primi cinque min. a 180°, abbassare poi a 160 e negli ultimi dieci minuti lasciare leggermente aperto il forno inserendo un coltello nello sportello. Lasciare che il composto raffreddi nelllo stampo rovesciato.
Sciroppo per la bagna del Pan di Spagna
Far bollire 200 g di acqua con due cucchiai colmi di zucchero e la buccia di un limone tagliate a julienne fino a quando l’acqua non si riduce della metà. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di maraschino o di altro liquore a scelta.
Crema di ricotta
Ricotta di pecora: 1000/1.200 g;
Zucchero a velo: 300 g (meglio zuccherare poco, la cassata è già abbastanza dolce).
Gocce di cioccolato fondente: a occhio
Lasciare asciugare bene la ricotta facendo scolare il latticello; aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.
Glassa bianca, da preparare al momento di ricoprire la cassata.
La ricetta prevede:
– circa 300g. di zucchero a velo
– 1 albume
– Gocce di limone: circa 1 cucchiaio.
Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma che lasci trasparire il fondo di pan di Spagna e Marzapane. E’ questione di occhio e sensibilità. Bisogna evitare sia glasse troppo dense sia glasse troppo diluite. Si lavorano insieme in una ciotola l’albume con lo zucchero a velo che andrà aggiunto poco a poco fino a ottenere la densità ottimale senza per forza esaurire i 300 g previsti dalla ricetta. Se pensate che la giusta densità venga raggiunta con una quantità inferiore, è giusto fermarsi. Continuando lavorare il composto aggiungete goccia a goccia il succo di limone senza esagerare, affinché non trasmetta alla glassa un sapore troppo marcato.
Assemblaggio e composizione
Stendere il marzapane a un altezza di circa ½ cm e tagliarlo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); suddividere le strisce in rettangoli di circa 4 cm.
Rivestire lo stampo di pellicola trasparente e procedere nel rivestimento dei bordi alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura. Così facendo, ci risparmieremo di versare la glasse su una superficie alveolata e granulosa con maggiore potere assorbente. Per esser più precisi nel taglio e nelle dimensioni si possono poggiare i trapezi di marzapane su fettine di Pan di Spagna utilizzandoli come sagome. Tagliare quindi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivestire anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.
Inumidire bene spennellando bordi e fondo del pan di Spagna con lo sciroppo di zucchero, cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premere anche il marzapane come fosse pongo, dovrete sovrapporre leggermente i bordi dei triangoli di pan di Spagna a quelli di marzapane. Per capirci, il risultato finale dev’essere una scatola uniforme sagomata sulla superficie dello stampo con bordi che non presentano punti di separazione e rottura tra pan di Spagna e marzapane.
Riempire fino quasi all’orlo lo stampo rivestito con la crema di ricotta e ricoprire con un disco di Pan di Spagna o in alternativa con delle fettine basse. Ricoprire con la pellicola anche la superficie superiore e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare. E’ consigliabile appoggiare un piatto largo sulla superficie della torta e metterci sopra un peso: la cassata avrà una forma migliore.
Tirare fuori la cassata dal frigo, rivoltarla su un piatto per torte e rivestire la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare, glassando per gravità, lungo le superfici laterali. Usare il coltello solo per qualche ritocco e pareggiamento finale.
Procedere nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore. Aiutandosi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un conetto di carta forno, decorare le superfici della cassata con la frutta candita e alcuni riccioli di glassa bianca a densità maggiore, ottenuta aggiungendo zucchero a velo all’eventuale glassa avanzata.