Nella cucina si partiva dalla sfoglia tirata con la cannella, che poi veniva preparata in fasce di una regolarità stupefacente. Poi veniva il momento della scottatura, che la sfoglia all’uovo va passata in acqua bollente per un minuto: poi le donne si ustionavano le dita in mezzo a nubi di vapor acqueo per stendere e arrotolare la pasta. Per oggi puoi scegliere una versione meno coreografica: magari partendo da una bella confezione di lasagne di farro artigianali della Garfagnana, che passerai in acqua per ben più di un minuto. Questa operazione va fatta proprio quando tutto è pronto, che la pasta si spezza e si rompe e non può attendere a lungo di essere arrotolata.
Per questo ripieno puoi usare quello che vuoi: ritagli di carni miste avanzate. Ad esempio pollo, coniglio, maiale arrostiti e brasati aggiunti di un paio di fette di prosciutto cotto del migliore, tritato bene. Amalgama con un uovo, il P.Reggiano grattuggiato e il pepe e ricava un pesto abbastanza sodo.
A parte fai a listelle un peperone rosso quadro, deprivandolo di semi e frappe biancastre, e lascialo brasare lentamente fino a quando si smolla in biscioline.
Fai andare una piccola besciamella con burro, farina “00″, latte, sale e noce moscata in piccola dose, ma lasciala leggera che non assuma quel teminbile aspetto vinilico.
Ora puoi prendere le lasagnette dirttamente dall’acqua bollente: devi essere rapido, preciso, concludente. Metti il ripieno sul lato corto della pasta nella misura giusta, arrotola velocemente mettendo il lembo di sotto. Prendi e appoggia sulla carta forno.
Su ogni cannelloni versa una cucchiaiata della besciamella, su cui aderiranno felicemente alcune listarelle di peperone. Aggiungi poco P.Reggiano sopra per il gratin e passale al forno, su un ripiano vicino alla resistenza superiore riscaldata a 180° per 10 minuti.
Mandalo in tavola con il semplice e clamoroso Pagadebit di Romagna del Podere Vecciano.
Occorrente per 4 persone
n. 4 lasagne di farro della garfagnana
200g di carni arrosto e lesse avanzate: coniglio, maiale, gallina, manzo
100g di P.Reggiano di media stagionatura
n. 1 uovo intero
sale, pepe, noce moscata, olio
n.1 peperone rosso
100g latte
20g di burro
n.1 cucchiaio di farina “00″