Metto la cucina siciliana in cima alla mia lista per diverse ragioni, due delle quali sono le principali, è contemporaneamente appetitosa e sana grazie all’uso predominante dell’olio di oliva. Da vera fanatica dell’agrodolce, poi, cucino la caponata ogni volta che posso, e anzi, presto condividerò la ricetta con voi lettori di Spigoloso. Dalla Sicilia orientale, dominata dal punto di vista culinario da melanzane e pesce spada, arriva un’altra ricetta spettacolare ormai diffusa nelle altre regioni italiane, gli arancini di riso. O arancine, visto che in tutta la Sicilia e in particolare a Messina, maschile e femminile non fa differenza. Sono palle di riso generalmente farcite con ragù di carne, piselli, formaggio, poi impanate e fritte. A Palermo se ne prepara una versione più dolce con uvetta e pinoli. Nell’isola la diffusione degli arancini è capillare, nei ristoranti vengono presentati come antipasti ma sono costantemente presenti nei menù di rosticcerie e pizzerie.
INGREDIENTI per 6 persone
500 g di riso
60g di provola stagionata grattugiata
4 uova
50 g di burro
150 g di pangrattato
olio extra vergine per friggere
sale
200 g di ragù di carne
100 g di toma di capra fresca
50 g di piselli
1 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
1 ciuffetto di prezzemolo
olio di oliva
sale
TEMPI: tre quarti d’ora per la preparazione, 40 minuti per la cottura.
PREPARAZIONE
Faccio lessare il riso in un litro d’acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per 15 minuti e mescolando in continuazione fino a quando avrò assorbito tutta l’acqua. Lo tolgo dal fuoco e unisco 2 uova sbattute, il burro e la provola grattuggiata mescolando bene per ottenere un composto liscio. Quindi lo faccio raffreddare.
Nel frattempo preparo il ripieno mescolando il ragù con un po’ del suo sugo, un pizzico di zafferano, i pezzi di toma, il prezzemolo lavato e tritato e la provola grattugiata. Lavo rapidamente i piselli e li faccio saltare in padella con un cucchiaio d’olio, la cipolla sbucciata e tritata più un pizzico di sale. Quando sono pronti li unisco al ripieno.
Inumidisco le mani, prendo una dose del composto di riso pari a metà arancino (delle dimensioni di una pallina da tennis) e dopo avergli dato forma concava, metto al centro una cucchiaiata di ripieno e chiudo l’arancino con dell’altro riso, e modellandolo faccio attenzione che il ripieno non fuoriesca.
Preparo gli altri arancini, quindi li passo nelle uova sbattute che restano e poi nel pangrattato.
Li friggo nell’olio bollente fino a quando non sono dorati, li scolo sulla carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto eccessivo e li servo subito.